“没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那么就两顿。”

几乎没有人不爱吃火锅，这便是火锅的天然粉丝属性，氤氲的汤气中，几乎代表着一种生活态度乃至追求时尚的方式。

于是，火锅今天依然是餐饮人掘金的主赛道，即使面临过剩的危机。

它的门槛被各种维度的人迈进迈出，行业洗牌的周期不断缩短，与此同时，“黑马”的身影和新鲜的玩法总在其中闪现，餐饮的潮流某种程度上和火锅的趋势等值。

有人说，火锅这片“红海”中的“蓝海”，我们能够窥探到的，似乎永远只是冰山一角。

其实，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火锅行业的一个分水岭

火锅行业，每年都会经历一个大浪淘沙的过程，而2017，看似正是一个分水岭。

1. 门槛越来越高，升级成为“标配”

从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。

而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。

原因很简单，2017年，越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业，自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业，原本看起来标准化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高，在消费升级的趋势下，除了口味，门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等元素已经成为打造火锅品牌的“标配”。

2. 追风“泡泡”，大热必死

没有人会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去，正如没有人会判断串串香火锅的风口究竟在何时。

2017年，“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

想要追风入场，盲目扎堆，在火锅行业很难生存。

3. 原本等级森严的品牌格局被打破

一个成都的知名餐饮人在谈到火锅行业的趋势时谈到了一点：火锅消费的品牌固有壁垒正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底捞代表一种“高逼格”，人们的高需求一般在这种品牌场景内实现。如今，70、80元的火锅也开始‘高举高打’，从环境、摆盘、VI等方面开始发力，这也倒逼高端火锅品牌迅速改变想法，适应变化市场。

4. 外卖、零售打造新极

在O2O的潮流推动下，外卖成为传统火锅的新增长点。

而依托电商和新零售的模式，方便火锅这一零售业态在2017年爆发，一场围绕方便火锅而起的市场鏖战，在所难免。

2018年火锅业大洗牌中的七大机会

虽然火锅行业的竞争愈发激烈，但消费升级带来的触点机会也在增多，如何捕捉市场变化带来的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。

对于已有品牌来说，它们在2018年将集中在以下七个方面发力：

1、打造超级符号，形成品牌壁垒

提到服务，人们想起海底捞；提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……

“从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，因此，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。” 

2、关注细分品类机会

川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。

但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。

而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在慢慢凸显。 

3、给目标客群年龄分层，紧抓当下和未来流量

餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了未来20年的流量。

4、打造 “火锅+”细分市场，向周边要溢价

现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。

而火锅+外卖以及火锅+零售，实现线上线下相互导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。 

5、产业链延伸，火锅行业最考验的是供应链 

供应链对于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑，而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端........

6、直营+加盟的模式注重资源整合

看今天的火锅新兴品牌，有一个很有意思的现象，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。 

火锅行业在市场扩张的过程中，最喜欢的正是这种模式，而在选取加盟商时，大部分品牌看重的是资源带来的周边力量，于是，很多加盟商会带有各类属性。

媒体资源负责宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保障，明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东，形成合力。

7、绿色餐桌正在引发火锅的口味革命

毫无疑问，麻辣口味之于火锅市场，将会锻造源源不断的流量“隐形”市场。但今年，口味上的升级将在火锅行业掀起一股风潮。

“甜鲜小胜麻辣，成为越来越受欢迎的口感；重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低；锅底使用清油甚至清汤来代替动物油，健康趋势明显。”

消费者对绿色健康的重视，正在对传统火锅重油重味的模式提出升级考验。

总结：

一个严酷的现实是，目前，火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，新兴品牌持续入场，一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不断缩短。

但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说不好吃火锅的，因为总有一款火锅适合你。

对此，小编认为，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说，屹立在行业内的唯一原因就是紧跟住了潮流。

而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到极致，都可以捅出一片天。